visie op conserveren
Ik kweek alle hoofdingrediënten zelf, omdat de tuin met al zijn levendigheid en diversiteit mij inspireert. En omdat ik delicatessen wil maken van fruit en groenten die over het algemeen niet in de winkels verkrijgbaar zijn.
diversiteit aan smaken
Niets mooiers voor mij, dan een pan vol zelfgekweekte kruiden, groenten of fruit. De grote diversiteit aan smaken, kleuren en vormen van ieder gewas is verbijsterend en daagt mij uit om, naast de oude vertrouwde en beproefde gewassen, ook steeds weer nieuwe te proberen. Mijn interesse gaat vooral uit naar ongewone, oude en vergeten gewassen. En niet te vergeten eetbare bloemen in al hun verscheidenheid. Door zelfvoorzienend te zijn leer je te leven met de seizoenen. Elk seizoen heeft weer nieuwe smaken te bieden zodat je op den duur precies weet waarje op te verheugen en dat is een enorm rijk gevoel.
de culinaire biodiversiteit
Het willen verzilveren van al deze bijzondere smaken, vormen en kleuren door gebruik te maken van alle voorhanden zijnde conserveringsmethoden is mijn passie. Ik noem dat: ’’ het zichtbaar maken van de culinaire biodiversiteit’’.
waarom conserveren?
In de eerste plaats vind ik het buitengewoon fascinerend dat mensen door de eeuwen heen, hetzij uit noodzaak, hetzij uit culinaire interesse, geëxperimenteerd hebben (soms met gevaar voor eigen leven) om meer te weten te komen over eetbaarheid, medicinale kracht en culinaire toepassingen. Ontdekken hoe oud sommige producten al zijn, waarom ze vroeger op deze manier bereid werden en hoe ze tot de ontdekking kwamen dat ze het zo moesten bereiden vind ik geweldig. Het is ook een van de redenen dat ik zoveel gebruik maak van dit enorme scala aan conserveringsmethoden. In de tweede plaats kun je er door middel van conserveren voor zorgen dat gewassen die in bepaalde seizoenen niet groeien toch binnen handbereik zijn.
oude receptuur
Door de eeuwen heen zijn er ongekend veel recepten over conserveren beschreven. Deze geven me handvatten om te zoeken naar de gewassen die daar bijhoren en ook andersom. Soms heb ik een mooi gewas en zoek ik er een geschikte methode bij om het onder de aandacht te brengen. Dus zeker niet in de laatste plaats voegen deze methoden iets toe aan het product waardoor het iets bijzonders wordt, iets wat je nog nooit op deze manier geproefd hebt. Een lijsterbes zo in je mond zorgt voor koude rillingen, maar wordt in combinatie met een vleugje citroen en de juiste hoeveelheid suiker een gelei met een prachtig zachte bitter die sprankelt van de vitamine C. De te gebruiken conserveringsmethoden zijn o.a. drogen, roken, konfijten, geleren, op alcohol, zuur of sap zetten, pasteuriseren, fermenteren, kruidenpasta’s maken, olie aromatiseren, azijn maken (eerst wijn dan azijn) en onder olie bewaren. En alles zonder het toevoegen van kleur- of conserveringsmiddelen.
puur smaak
De pure smaak, dat is wat ik zoek in een product. De pure smaak van duindoorn in een gelei, zo zuiver mogelijk en zo lekker mogelijk. Maar ook de pure smaak van bietjes met balsamicoazijn, zo min mogelijk toevoegen wat zou kunnen afleiden van de pure beleving. Af en toe is zo’n smaakervaring een echte sensatie, waar je even stil van wordt.
